YUSUKE SEGUCHI sushiblog

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ジョウシキ?

そんなの常識だろ!っと思うことってたくさんありますよね。

自分の中の常識というのはそれぞれ有るにせよ、そもそも常識とは何なのか?

それは日本のある一部の人たちの中での常識なのか、それとも日本全体のものなのか、はたまた世界全体のものなのか?

日本での修行時代に当たり前、すなわち常識としてゼロから身体をもって学んで技術を身につけるというごくごく当たり前の常識。

それは世界中の人に当てはめること自体が間違えてると思うので、フランス、モナコで働く料理人に限定して比較してみます。
日本料理、鮨職人は、とにかく手間を惜しまない考えが常識的にあるという事、(いやいやフランス料理も手間をかけてるぞー)っと怒られるかもしれませんが、手間をかけないと言ってるわけではなく、日本の職人はこれは何かの儀式ではないか?っと思う位にフランスの常識で言えば無駄に時間をかける。
僕の日本での修行時代で例を挙げるとすれば、梅の梅肉を作る際に、1時間から二時間をかけ梅を裏ごしして梅の果肉と皮とを2つに分けます。
梅の皮を果肉と同じ舌触りになるまでひたすら包丁でたたき、それからそこに入れる昆布を炊いて1ミリくらいまでこまかくこれまた包丁でたたき、その昆布からでただし汁と合わせその後、かつおぶしをいってそれまた細かくして合わせてその後・・・・・そんなこんなをして一日がかりで梅肉を作るわけですが、フランスの料理人が調理すれば2時間3時間で完成するのではないかと思います。

なぜならば、最先端の機器を上手に使い効率的に仕事を進めること、プライベートと仕事をきっちり一線を引く事で充実した仕事ができるという常識をもって仕事に取り組むからだと思います。

しかし、いい物としては同じレベルでしあがるかも?しれませんがその梅肉ひとつ、鮨屋のカウンターでお客さんを前にして握るまで、でっち奉公時代からつけ場に立ちたいという思いで何年も何年も修行を続けたのちに握る鮨の一貫一貫に対する思いは、なかなかそこには表現できないのではないかと思います・・・・・




すべてを譲っても曲げられないものは曲げられない。
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by usk0113 | 2012-03-16 11:38

3.11

海外生活を始めて、もうすぐ一年が経とうとしてます。
出発直前の3.11日におきた事は忘れることはできません。
こちらへ来てすぐに出会ったフランス人の第一声は「日本は大丈夫か??」っと心配する内容でした。
あれから一年が過ぎ、今年の3.11日には「あれから今日で一年だね」と声をかけていただきました。
今もなお厳しい現実と向き合って、前向きに歩んでおられる方々を世界中が応援しているのだということ。遠く離れた所にいますが、3.11という日は世界中の人たちにとっても忘れることのできない日、そして、いま僕たちは何をするべきか、何を変えることができるのか、命の大切さや仲間への思いやりを大切に、今日という日を精一杯生きよう。
ご被災された方々へ、心よりお悔やみの気持ちを込めて。
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by usk0113 | 2012-03-16 05:57